Tartelette de ravioles Chocolat passion
Une boîte pâtissière de 10 plaques de ravioles chocolat Giraudet
Pour Crémeux passion :
40g. Jus de fruit de la passion
25g. Sucre
1 Œuf entier
35g. Beurre
1/2 Feuille de gélatine (ou 0,3g. Agar agar)
Pour ganache chocolat :
100g. Crème froide 30% MG
100g. Crème chaude 30% MG
1 Feuille de gélatine
95g. Chocolat noir
Préparation des ravioles :
Pocher séparément chaque plaque de ravioles à peine 1 minute dans une eau frémissante (mais pas bouillante). Égoutter chaque plaque et laisser tiédir.
Superposer trois plaques les unes sur les autres.
Découper à l’emporte-pièce, deux tartelettes de 8 cm de diamètre
Réserver au réfrigérateur.
Réalisation crémeux passion
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter à ébullition le jus de fruit de la passion.
Fouetter le sucre et les œufs ensemble, puis ajouter le jus de fruit de la passion, en mélangeant bien.
Reverser dans une casserole et faire cuire à feu doux tout en continuant de remuer.
Laisser tiédir avant d’ajouter le beurre froid.
Mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 4 heures minimum (idéalement une nuit).
Réalisation Ganache montée chocolat :
Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition.
Couper le feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée, et mélanger.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème chaude en trois fois en mélangeant à la maryse entre chaque ajout.
Ajouter la crème froide, mélanger, filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur pour 4 heures minimum (idéalement une nuit) avant de monter en chantilly ferme.
Montage :
A l’aide d’une poche à douille, pocher alternativement du crémeux passion et de la ganache montée sur le disque de ravioles.
Faire poêler quelques ravioles dans une poêle beurrée, en les faisant dorer quelques minutes de chaque côté.
Déposer une ou deux ravioles poêlées sur le pochage.
Servir avec la sauce au chocolat intense Giraudet